Dışarısı -11 derece olmasına rağmen Cafe Pushkin’in kapısından içeri girerken soğuk ve rüzgarlı havanın en azından bu akşam için moralimi bozmasına izin vermemeye karar veriyorum. Ağır ahşap kapıdan içeriye adım atar atmaz birden zaman makinesi ile geçmişe gitmişim hissine kapılıyorum. İçeride ilk gözüme çarpan uzun bir bar oluyor. Yıllanmış raflarında eski bir eczaneden rengarenk şişeler, ilaç kutuları, şırıngalar ve tıp kitapları var. Az sonra yemek yiyeceğimiz salon da ismini bu eczaneden alıyor. Büyük avizelerle aydınlatılmış yemek salonunun girişinde şefle göz göze geliyoruz. Çaktırmadan beni süzdükten sonra soğuktan morarmış halimi ve yoğun trafiğin (Moskova’nın trafiğinin İstanbul’dan bile kötü olduğunu söylemeliyim) bende bıraktığı yorgunluğu yanlış yorumlayarak; “Umarım rezervasyonunuz vardır, aksi halde sizin için bir masa bulmam maalesef söz konusu bile değil” diyor.
Burada yaşayan mühendis arkadaşım Matyev ve balerin sevgilisi Rita beni masada karşılıyorlar. Masaya oturup derin bir nefes aldıktan sonra çantamı nereye koysam diye aranıyorum. Bizim masamızla ilgilenen garsonumuz Evgeniy Prud ayakları hafif yüksek üstü açık ahşap ufak bir sandığı yanıma yere koyarken, eğilip, kibarca “Çantanız ve eldivenleriniz için” diyor. Soğuk havanın gerginleştirdiği yanaklarım ve alnım acısa da gülümsüyorum. “Ne sipariş versek?” konuşmaları sırasında önüme konan, Şef Andre Machov’un 19. yüzyıldan kalma tarifleri esas alarak hazırladığı Rus mutfağı ağırlıklı yirmibeş sayfalık menüye boş gözlerle bakıyorum. Durumu fark eden Matyev yemek seçimini üstlenince rahatlıyorum. “Klasik Rus mutfağını deneyeceksin” diyor bana.
Matyev sipariş verirken ben de ilk defa etrafı inceleyecek fırsatı yakalıyorum. Aplikler ve büyük parıltılı avizeler ile loş bir şekilde aydınlatılmış yüksek tavanlı yemek salonunun kartonpiyer süslemeli duvarlarında kocaman antika saatler asılı. Eczane Salonu’nda hakim renk kırmızı. Sabah saatlerinde önce Sovyetler Birliği döneminde karargah ve günümüzde Rusya devlet başkanının konutu olan Kremlin’i gezdim. Sonrasında ise Rus Devleti’nin yükselişi ve gelişmesi sürecine ait dört milyondan fazla eser barındıran Milli Tarih Müzesi’nde dolaştım. Bu iki tarihi bina da şehrin sembolü olan zamanında çarların konuşma yaptığı, gösterilerin, geçit törenlerinin yapıldığı ünlü Kızıl Meydan’da bulunuyor. Kızıl ve kırmızının Ruslar için ne kadar önemli olduğunu ve bu rengin “güzel” şeyleri ifade ettiğini bu gezi sırasında öğreniyorum. Bu sebeple, Cafe Pushkin’in alt kattaki salonunda masa örtülerinin, Amerikan servislerinin, peçetelerin, hatta kadife kaplı sandalyelerin bile kırmızı olmasına şaşırmıyorum. Kadın ve erkek garsonların ve diğer personelin de kırmızı ağırlıklı geleneksel Rus kıyafetleri giydiğini not ediyorum.
Moskova’daki ilk günümün nasıl geçtiğini anlatmaya başlar başlamaz garsonumuz salata servisini yapıyor. Patates, bezelye ve havuç üzerine dökülmüş mayonez sosu görüp klasik Amerikan salatasına benzettiğim salata burada Rus salatası ya da orijinal adıyla Olivier olarak biliniyor. Bu salata 1860’larda Moskova’nın en ünlü restoranlarından biri olan Hermitage’ın aşçısı, salataya da ismini veren, Belçikalı Lucien Olivier tarafından yaratılmış. Benim bildiğimden farklı olarak bu salatanın içinde haşlanmış yumurta, domates, turşu, havyar ve Sibirya’dan gelen yengeç bacağı da var. Mayoneze tadını veren ise Fransız üzüm sirkesi.
Salatamız biter bitmez Ukrayna asıllı ancak 19. yüzyılda Rus mutfağına dahil olmuş Borscht Çorbası servis ediliyor. Nikolai Burlakoff’un The World of Russian Borsch (Rus Borsch Çorbası’nın Dünyası) isimli kitabında bu çorbanın tarihi geçmişi ve 80 farklı tarifi yer alıyor. Benim kaşığımı daldırdığım çorba da soğuk kış aylarında iklim koşullarına direnebilen ve bu topraklarda yetiştirilebilen başta lahana, kereviz ve pancar olmak üzere farklı sebzelerin sığır eti ve krema ile karıştırılıp sunulduğu lezzetli bir tarife sahip. Rita, Borscht çorbası yerine içerisinde tuzlu mantar, et ve turşu olan Solyanka’dan yana tercih kullanıyor. Elbette bu çorbanın da üzerinde krema var.
Çorbalarımız bitince Rita bir sigara yakıveriyor. Şaşkınlığımı gizleyemiyorum zira Türkiye’de de yurtdışında gittiğim birçok şehirde de restoranlarda sigara içilmediği için aynı kuralı burada da bekliyorum. Matyev durumu anlamış olacak ki Rusya’da restoranlarda sigara içmenin serbest olduğunu söylüyor. “Ancak her restoran sigara içilmeyen ayrı bölümlere sahip elbette” diye ekliyor. Ana yemek olarak menüde turna ve yılan balığı gibi her yerde yiyemeyeceğim balık çeşitleri, fırında pişmiş ördek ya da kuzu kaburga gibi farklı tatlar olsa da klasik Rus mutfağını denemek istiyorum. Bu nedenle de oyumu şefin özel tarifi ile yapılan ve içinde yine turşu olan – sanırım Ruslar birçok yemekte turşu kullanıyorlar – beef-stroganoff’tan yana kullanıyorum. Matyev ise bence bizim fırında pişen içi bezelye ve havuçlu rulo köfteyi andıran yanında mantarla servis edilen kıymalı pojarski siparişi veriyor. Ana yemek siparişini verir vermez Rita’nın uyarısıyla Matyev garsonu tekrar çağırarak tadına bakmam için mantıdan biraz daha büyük ancak ravioliden biraz daha küçük, içi mantar, somon ya da kıyma ile doldurulmuş ve süzme sarımsaklı yoğurt ile yenen pelmenis söylüyor. Damağım bu lezzetin yanında ister istemez taze nane, sumak ve kırmızı pul biber arıyor. Rita’nın ana yemek siparişi vermediğini ve bir sigara daha yaktığını fark ediyorum. Bale yaparken sakatlandığı için 20 gündür evde dinleniyormuş ve bu yüzden kilo almış. Üç gündür Moskova’da olmama rağmen henüz 50 kilonun üzerinde (ve 1.75 cm’in altında) kadın görmedim. Masada ne varsa hepsinin tadına bakmak için iştahla çatalımı sallarken Rita’nın gayet ince siluetine bakıp sadece gülümsemekle yetiniyorum. Soğuk havadan sonra bu kilo mevzusunun da moralimi – en azından bu akşam yemeğinde – bozmasına izin vermemeye karar veriyorum.
Ana yemeklerin servisinden sonra o akşam görevli şef garson Alexander Ravinsky masamıza uğrayarak yemekleri beğenip beğenmediğimizi soruyor. Yemek yemeyi seven bir seyahat yazarı olarak Olivier salatasına tad verenin sadece sirke olup olmadığını soruyorum. Alexander gülerek “Zencefilli sos” diyor, ve ekliyor “Bu kimin aklına gelir ki?”
Fırsat bulmuşken Cafe Pushkin hakkına birkaç soru sıralıyorum. Bu restoranın eskiden Moskova doğumlu ünlü Rus şair Alexander Pushkin’in evi olduğunu sanıyordum ancak bana bambaşka bir hikaye anlatılıyor. Yaklaşık 40 yıl önce ünlü Fransız şarkıcı Gilbert Becaud Moskova’da bir konser veriyor. Bu seyahatinde ona sonrasında aşık olduğu Nataly isimli Rus bir tercüman eşlik ediyor. Becaud sonrasında Nataly’e bir şarkı yazıyor. Şarkısında Kızıl Meydan’a yürüdüklerini, Nataly’nin Lenin ve devrim hakkında hikayeler anlatırken Becaud’un aklından dışarıda kar yağarken Nataly ile birlikte Cafe Pushkin’de oturup sıcak çikolata içme hayalinin geçtiği anlatılıyor. Şarkı popüler oldukça Fransa başta olmak üzere Avrupa’dan gelen turistler Cafe Pushkin’i aramaya başlıyor. Bu şarkı Cafe Pushkin’in sahibi Andre Dellos’a bu restoranı yaratma fikrini veriyor. Sonrasında, 19. yüzyılda Alman bir aristokrata ait olan ve alt katında eczane olan bina satın alınıyor. 1999 yılında tadilata başlanıyor ve restoran açılıyor. Eczane isimli salon da adını işte bu eski ecza dükkanından alıyor. Restoranın “Kütüphane” isimli üst katında ise Pushkin’in şiir kitaplarının yanı sıra Alman eczacıların 16-20. yüzyıl arasın basılmış olan kimya, biyoloji, anatomi ve tıp kitapları bulunuyor. “Peki Pushkin burada oturmadıysa” diye başladığım cümleyi “Trafiğe kapalı, dükkanların ve restoranların olduğu Arbat Caddesi’nde evi var, şu anda müze olarak hizmet veriyor” diyerek Rita tamamlıyor (Ulitsa Arbat No: 53).
Yemeklerin tadına bakınca beef-stroganoff’u ister istemez Jamie Oliver’ın 30 dakikada yaptığı tarifi ile kıyaslamadan edemiyorum, nedense acı turşuyu ete yakıştıramıyorum. Her ne kadar tıka basa doymuş olsam da tatlıyı beklemeye ve en azından tadına bakmaya kararlıyım.
Sohbet Moskova’nın modernleşen yüzü hakkında devam ediyor. Restorana gelmeden geçtiğimiz sene Eylül ayında ünlü galeri sahibi Vladimir Ovcharenko ile GUTA Group işbirliği sayesinde açılan Red October Gallery’ye (Kızıl Ekim Galerisi) uğradığımı anlatıyorum. Galeri, Moskova Nehri’ndeki Bersenevskaya Seti’nin üzerindeki – kendisine ismini de veren – Kızıl Ekim Binası’nda bulunuyor. Red October Gallery’nin henüz bir yıllık bir geçmişi olmasına rağmen çok sayıda sergiye ev sahipliği yapmasının yanı sıra Cosmoscow Art Fair’i de düzenlemiş olduğunu öğreniyorum (Giriş:200 Ruble. Polyanka veya Kropotkinskaya metro istasyonu – 2/1, Bersenevsky Lane). Matyev bu binanın eskiden çikolata fabrikası olduğunu, şimdilerde ise Moskova medyası ve sanat dünyasını bir araya getirdiğini söylüyor. Bu sanat kompleksi çaprazlama yürüme yolları ile New York’un Meatpacking bölgesini aklıma getiriyor. Uluslararası Rusça dergi Snob ile ülkenin tirajı yüksek gazetelerinden Kommersant’ın da merkez ofislerinin bu binada olduğuna şaşırmıyorum. Binada bulunan bir başka galeri Lumiere Brothers Fotoğraf Merkezi ise 1000 metrekarelik alanda farklı fotoğraf sergilerine ev sahipliği yapıyor (3 Bolotnaya Nab. Bldg 1).
Şehrin sanat alanlarında modernleşmesini ve yeni galerilerin, müzelerin açılmasını, sergilerin düzenlenmesini desteklediklerini ancak bu modern akımın gelenekleri, yerel üreticileri ve işletme sahiplerini zedelememesi gerektiğini anlatıyor Matyev. Beş yıl önce Mc Donalds, geçen sene de Burger King açıldıktan sonra gençlerin yerel lokantalar yerine buraları tercih etmesine üzüldüklerini anlıyorum. Bu nedenle, benim gibi şehre gelen misafirlerini son zamanlarda Stalin’in Yedi Kızkardeş olarak bilinen gökdelenlerinin manzaralı üst katlarında açılan füzyon mutfağa sahip havalı ve lüks restoranlar yerine Cafe Pushkin gibi Rus mutfağını deneyebilecekleri yerlerle davet ettiklerini gizlemiyor. Cafe Pushkin dışında nereleri önerebileceğini sorduğumda ise hiç düşünmeden CDL (Central House of Writers/Merkez Yazarlar Konağı) isimli restoranı söylüyor. Neo-gothic ve art-nouveau tarzlarının karışımı bir dekorasyona sahip bu restoran da 1900’lü yıllarda kullanılan tariflerden uyarlanarak hazırlanmış bir menüye sahip (Povarskaya Ulitsa, 50 –Barrikadnaya metro istasyonu – www.cdlrestaurant.ru). Öğle yemeği için ise kendinizi 50’lerde bir evin yemek salonunda sanabileceğiniz, antika eşyalarla dolu Mari Vanna’yı tavsiye ediyor. Rita, New York, Londra ve Los Angeles’ta şubeleri olduğunu bildiğim bu restoranda beyaz mantar çorbası sonrasında ördeğin tadına bakmamı öneriyor (10a Spiridonyevsky Per. – Tverskaya metro istasyonu – www.marivanna.ru).
Cafe Pushkin’de tatlı olarak ise içi krema veya meyve püresi ile doldurulan yumuşak tart hamuru şarlotka ya da yaban mersini, böğürtlen ve çilek karışımından elde edilen jöleli kissel gibi Rus tatlılarının yerine Napolyon’un favori tatlısı olduğu belirtilen creme brulee’yi tercih ediyoruz. Rus tatlıları dururken çilekli sos ve dondurma eşliğinde gelen bu tatlıyı neden sipariş verdiğimizi anlayamıyorum. Garson bayan karameli bir cezve içinde önümüzde ısıtarak sıcakken şekil vermek suretiyle ufak bir gösteri sonrasında tatlıyı servis yaptığında tatlıdan yana doğru bir seçim yaptığımıza ikna oluyorum.
Gecenin ilerleyen saatlerinde sigara dumanından küçülen gözlerim günün yorgunluğunu ele veriyor. Bu güzel yemeğe teşekkür ederek Matyev ve Rita’ya veda ediyorum. Yatmadan önce Rita’nın bana hediye ettiği Yemek Oscarı olarak adlandırılan James Beard Ödülü sahibi yazar Anya Von Bremzen’in Mastering the Art of Soviet Cooking isimli kitabına göz gezdirmek üzere otelin yolunu tutuyorum. Kitap özetle, Anya ve annesi Larissa’nın komünizm döneminde Moskova’dan Amerika’ya gitmeleri ile başlayan maceralarını anlatıyor. Bu süreçte, Lenin dönemini, 2. Dünya Savaşı sonrasındaki açlığı, Stalin’in sofra kurallarını, Khrushchev’in mutfakta geçen müzakerelerini, Gorbaçov’in alkol karşıtı politikasını ve Sovyetler Birliği’nin çöküşünü harika bir gözlem ve esprili bir dille sunuyor. Elbette hikayelerin ana teması hep yemek üzerine. Bana sorarsanız bu kitap Rusların geçmişlerine ve geleneklerine ne kadar bağlı olduğunun da bir göstergesi aslında. Cafe Pushkin’de yediğim yemeklerin isimlerini not ettiğim kağıdı çıkarıyorum çantamdan, kitapta bu yemeklere ilişkin birkaç satır bulabilmek umuduyla.
Nereleri Görmeli?
11. – 20. yüzyıllar arasında yaşamış Rus sanatçıların grafik, resim ve heykel sanatına ilişkin birbirinden değerli eserlerine ev sahipliği yapan Tretyakov Devlet Galerisi’ni layıkıyla gezmek için en az 3-4 saat ayırmanız gerek.
Aziz Vasili Katedrali çok katlı bir pastayı andırıyor. Korkunç Ivan bu kiliseyi Kazan ve Astrahan Hanlıkları’na karşı kazandığı zaferlerin anısına yaptırmış. Şehirde 600’e yakın kilise/katedral Ekim Devrimi’nden sonra kominizim döneminde yerle bir edilmiş. Sonradan 200 milyon Dolar harcanarak tekrar inşa edilen şehrin simgelerinden Kurtarıcı İsa Katedrali de bunlardan bir tanesi.
Şehrin en güzel parklarından biri Gorky Park. Burada yürüyüş yapabilir, bisiklete binebilir, içerisindeki gölün kenarında piknik yapabilir, parkın içerisindeki Garage Center’da düzenlenen modern sanat sergilerini gezebilir ya da kış aylarında buz pateni yapabilirsiniz.
Moskova Metrosu
Stalin’in projesi olarak 1835’te açılan Moskova metrosu 188 durak ve 12 hattan oluşuyor. Hemen hemen her metro durağı yüksek tavanları, avizeleri, duvar resimleriyle komünist dönemden kalma birer sanat galerisini andırıyor. En güzel ve görülmeye değer metro istasyonlarının başında Belorusskaya, Kievskaya, Park Kultury, Ploshchad Revolyutsii, Komsomolskaya ve Tretralnaya geliyor.
Alışveriş Adresleri
Kızıl Meydan’ın hemen karşısında yer alan ve bu sene 120. Yılını kutlayan GUM Rusya’nın en büyük alışveriş merkezi. Tüm uluslararası lüks markaları burada bulmak mümkün. GUM içinde yer alan yiyecek&içecek bölümünde Rusya’nın en iyi havyarlarını ve votkalarını bulabilirsiniz.
Tverskaya 14 numaradaki Respublika şehrin en popüler kitapçılarından biri. Rus yazarların eserleri dışında İngilizce başta olmak üzere yabancı dillerde kitap, DVD, CD, plak ve kağıt oyunları bulman mümkün.
Çalışanları tek kelime İngilizce bilmese de çay tüccarı Sergey Perlov için 1890’da yapılan Perlov Çay Evi’ne mutlaka uğramalısınız. Yaklaşık 250 farklı çeşit çaydan bir tanesi sizin damak tadınıza göre olacaktır (100 gram çay ortalama 180 Ruble. Myasnitskaya No: 19)
Eğer market alışverişi seviyorsanız Tverskaya ulitsa 14 numarada 18. yüzyıldan kalma bir binada bulunan Eliseevkiy Gastronom’a (Yelisev/Yeliseyevsky de deniyor) gitmelisiniz. Burası Harrods’ın yemek ve şarküteri bölümünün minyatür hali gibi. En iyi havyarı burada bulacaksınız.
Cafe Pushkin adres: Tverskoy Boulevard – 26/a – www. Cafe-pushkin.ru Tel: 739 0033.
Not: Bu yazı Forbes Türkiye Aralık 2013 sayısında yayınlanmıştır.
Bir cevap yazın