Paris’in namı yürümüş makaronlarının, karamelli şekerlemelerinin ve çikolatalı eklerlerinin tadına bakmak üzere şehrin hem klasik hem de sıra dışı pastanelerini dolaştım.
Bir Fransız Klasiği La Maison du Chocolat
1977 yılında çikolata aşığı Rober Linxe’in hayata geçirdiği bu dükkan kuruluşundan 37 yıl sonra bile şehrin en rağbet gören pastaneleri arasında. Rue de Sevres 19 numaradaki küçük dükkana adımımı attığımda beni yoğun bir çikolata kokusu selamlıyor. Siyah takım elbiseli tezgahtarlar birbirleriyle konuşmadan sadece kaş göz hareketleri ile anlaşıyor ve müşterilere itinayla servis yapıyorlar. Etrafa göz atınca neredeyse tamamı 60 yaşın üzerinde, tüvit ceketli, Chanel babetli ve saçları kuaförden yeni çıkmış gibi bakımlı duran, çantalarını dirseklerinden aşağı sarkıtmış zarif Fransız hanımlar dikkatimi çekiyor.
Açıldığı günden beri ürünlerini hep aynı kalitede ve lezzette sumasından dolayı La Maison du Chocolat’ın bugün artık bir klasik haline gelmiş olmasının da bu müşteri portföyünde payı büyük. Senelerdir tadı aynı olan çikolata farklı şekil ve sunumlarla raflarda yerini alsa da içeriği, kullanılan malzemenin ölçüsü ve markası hep aynı. Ancak bu durum sizi yanıltmasın, zira şef Nicolas Cloiseau her yıl ortalama 200 yeni tarif deneyerek vitrinlerini süsleyecek yeni bir tat bulmanın peşinde. 1996’dan beri La Maison du Chocolat bünyesinde marifetlerini sergileyen Cloiseau’nun 2007 yılında Fransa’nın dört yılda bir verilen ve en önemli ödüllerinden biri olan “Meilleur Ouvrier de France”i (En Yetenekli Esnaf/Çikolatacı) alması hiç de şaşırtıcı değil. La Maison du Chocolat’taki alışverişim sırasında çikolatayı en iyi lezzeti vermesi için 18 ile 20 derece arasında servis ettiklerini, ürettikleri çikolatanın dış yüzeyinin çok kalın olmadığını ve ağızda kolay eridiğini, başka tatlar ve meyveler kullanılsa da baskın tadın her daim çikolata olduğunu öğreniyorum. La Maison du Chocolat’ta ne tatmalıyım diye soracak olursanız 35 farklı çikolatadan pralinli olanlar en çok rağbet görenler arasında. Ağırlıklı olarak bitter çikolata sunan La Maison du Chocolat’ta ganajlı makaronlar ve çikolatalı ekler de en beğenilen tatların başında geliyor. www.maisonduchocolat.com
Farklı tatlarda makaronların yaratıcısı Pierre Hermé
Dorie Greenspan ile ortak yayınladıkları Çikolatalı Tatlılar (Little, Brown and Company; 1 basım, Eylül 2001) isimli kitabıyla tanıdığım Pierre Hermé modern tatların yaratıcısı olarak biliniyor. Fransızların meşhur makaroncusu Ladurée’den ayrıldıktan sonra ilk dükkanını kendi markasıyla Tokyo’da New Otani Hotel bünyesinde sonra da Tokyo Disney’de çay salonu konseptiyle açan Hermé “Yılın Pastacısı” ödülünü alan en genç yeteneklerden biri. Fransız Vogue Dergisi bile onu “Pastacılığın Picasso’su” olarak tanımlıyor. Bonaparte 6 numaradaki dar uzun dükkanının kapısında bir hayli kuyruk var. Günlerden cumartesiyse yaklaşık 20 dakika bekledikten sonra ancak dükkana girebiliyorsunuz. Hermé’nin satış elemanları da alışveriş yapanların çoğu da Asyalı. Bunda Tokyo’daki dükkanlarının etkisi var diye düşünüyorum. Makoranlarda alışılmadık tatları kullanan Hermé’nin dükkanında her ay farklı bir tat ekleniyor listeye. Ancak tüm bu tatlar arasında benim favorim tarifini ve fotoğrafını geçtiğimiz Eylül’de The Telegraph Gazetesi’nde gördüğüm isfahan. Gül, frambuaz ve liçiden yapılan bu makaron Hermé’nin imzası olarak biliniyor. Makaron dışında yine tropik meyve ve baharatlarla hazırlanmış tatlıları da deneyebilirsiniz. www.pierreherme.com
Çikolatadan heykeller yaratan adam Patrick Roger
Saint Germain Bulvarı 108 numaranın vitrininden gözlerimi alamıyorum. Çünkü vitrinde dev boyutlarda çikolatadan bir orangutan oturmakta. Çikolata dünyasının sıra dışı heykeltıraşı olarak bilinen Patrick Roger’in Meilleur Ouvrier de France ödülü sahibi olması hiç de beklenmedik bir şey değil. Çikolatadan yarattığı 80 kiloluk heykeller dışında mağazasında satışa sunulan her bir çikolata da bir tasarım harikası. Kendisine ödül getiren karamelli ve misket limonlu, üzeri adeta bir mermeri andıran ve her biri tek tek elde yapılan “Amazon” isimli çikolatası benim favorim. Patrick Roger çikolata tasarlamadığı zamanlar kıvamı en güzel vanilyayı, en taze Etiyopya kahvesini ya da en lezzetli passion fruit’i bulmak için dünyayı dolaşıyor. Zaten çikolataların lezzetli olmasında Korsika’dan gelen portakalların, Vanvatu ya da Ekvator’dan gelen kakao tohumlarının etkisi büyük. Dükkana adımımı atar atmaz buranın gördüğüm tüm çikolatacılardan farklı olduğunu anlıyorum zira çikolatalar cam vitrinlerin arkasında değil, açık ve ortada duruyor. Dolayısıyla etraf buram buram taze çikolata kokuyor. Çikolatayı sadece damağınızda değil tüm duyu organlarınızla hissedebiliyorsunuz. Paris’te 6 tane dükkanı olan Roger’in bir de Brüksel’de şubesi var. www.patrickroger.com
Karamelli Şekerleme Ustası Henri Le Roux
Henri Le Roux yeteneğini başarılı pasta şefi olan babasından almış. Louis Le Roux’un kim olduğunu merak ediyorsanız, 1933 yılında Franklin D. Roosevelt’in Amerika başkanı seçilmesinin ardından Biltmore Otel’de verilen yemeğin tatlı büfesini hazırlayan kişi olduğunu söyleyebilirim. Henri Le Roux, babası gibi pastacı olmak yerine çikolata, dondurma ve şekerleme yapımı ile ilgileniyor. Yeni bir şeyler yaratma isteği ile çalışırken, tuzlu tereyağını (Salted butter) kullanmayı deniyor ve farklı tarifler denediği üç aylık sürenin sonunda bugün bir Fransız klasiği olan karamelli şekerlemeler ortaya çıkıyor. İlk yıl 400 kg, ikinci yıl 700 kg. satış derken karamelli şekerlemeler Le Roux’a şöhret dışında bir sürü de ödül getiriyor. Rue de Bourbon le Chateau’daki dükkanda portakal, elma ve tarçın, ananas, böğürtlen, ceviz ve fındık başta olmak üzere farklı aromalara sahip karamelli şekerlemeler satılıyor. Şekerlemeler dışında marzipan, pralin ve truffe ile yapılan yaklaşık 80 farklı çeşit çikolatanın satıldığı dükkanda alışveriş yaparken tezgahtar Henri Le Roux’un çikolata ile ilgili tavsiyelerini benimle paylaşıyor. Le Roux müşterilerine aceleyle herhangi bir yerden çikolata almamalarını, iyi olduğuna inandıkları çikolatacıya gitmelerini, birine hediye çikolata alırken farklı tatlardan bir kutu yapmalarını bu şekilde hediyeyi verdiğiniz kişinin en azından kutuda iki üç tanesini beğenebileceğini, çikolatayı asla buzdolabında saklamamayı, 16-18 derece arasında muhafaza etmeyi öneriyormuş. Merak ve ilgiyle dinlediğimi gören tezgahtar “Çikolatalar en fazla 10 gram olmalı, aksi halde tek parça olarak ağza atmanız mümkün olmaz. Çikolata tek parça olarak yenmeli, ancak o zaman içindeki aroması ile birlikte tadını verir” diye ekliyor. Mağazada bana ikram edilen karamelli şekerlemenin tadına bakarken Fransız çocukların neden bu şekerlemelere bu kadar düşkün olduklarını anlıyorum. http://www.chocolatleroux.eu/
60’lardan günümüze ekmek fırını Poilâne
1932’den beri hizmet veren pastane tam bir aile işletmesi. Şimdi üçüncü kuşak tarafından yönetilen pastane yaptığı geleneksel Fransız somun ekmeği ile ünlü. Guérande’den gelen deniz tuzu kullanılarak yapılan bu ekmeğin özelliği odun ateşinde pişiyor olması. Her ne kadar savaş sonrasında Fransızlar ince uzun olması ve beyaz undan yapılması nedeniyle bagetleri tercih etse de Poilâne hem daha rahat dilimlendiği hem de daha uzun süre dayandığı için somun ekmek üretmeye devam ediyor. 8 Rue du Cherche-Midi’deki ufak dükkan gün geçtikçe ünleniyor ve sonrasında restoranlar buradan ekmek sipariş vermeye başlıyor. Zamanında Salvador Dali’nin bile ekmekten heykeller sipariş vermişliği var. Tüm ekmeklerin tam buğday unundan yapıldığı dükkanda artık çoğu yerde satılmayan geleneksel Fransız ekmek ve pastane ürünlerine ağırlık verilmiş durumda. Yuvarlak köy ekmeği miche, kahvaltıda tercih edilen bol tereyağı ve yumurtalı brioche, kuş üzümlü ve cevizli ekmekler bunlardan birkaçı. Vitrindeki çikolatalı kruvasanlar gözüme çarpıyor. Hemen oracıkta tadına bakmak üzere bir tane sipariş veriyorum. Kruvasanın tazeliğini ve kalitesini kenarlarındaki hamurun incecik açıldığını gösteren çizgilerden ve elimde hiç yağ bırakmamasından anlıyorum. Bu sırada mağazada alışveriş yapanlar dikkatimi çekiyor. Fransızlar bütün ekmek yerine günlük ihtiyaçları kadar dilim olarak ekmek satın almayı tercih ediyor. Ekmek dışında ev yapımı reçeller ve kurabiyeler de Poilâne’nin raflarını doldurmuş durumda. Ekmek fırınının hem alışveriş yapabileceğiniz hem de kendi ekmeğinizi nasıl yapabileceğinizi gösteren kapsamlı bir web sitesi de var. Buradan aldığınız ekmekle yapabileceğiniz tarifler de web sitesinde paylaşılıyor. http://www.poilane.com
Not: Daha fazla Paris notları için:
Bir cevap yazın